středa 22. května 2013

Slovo úvodem


Ovocné destiláty

SLIVOVICE, HRUŠKOVICE, MERUŇKOVICE, TŘEŠŇOVICE, VÍNOVICE, JABLKOVICE....


Všechny pálenky z ovoce mají společné vlastnosti: bohatost a kouzlo vůně po ovoci, ze kterého se destilují.
Lihovinu vyrobenou z původní suroviny označujeme jako ušlechtilou.
VYCHUTNAT SI KVALITNÍ ALKOHOL JE SKUTEČNÉ UMĚNÍ. JE TO MOMENT KONFRONTACE, ROZHODUJÍCÍ CHVÍLE PRAVDY...
1. Vybereme správnou skleničku bezbarvou, se zúženým hrdlem, aby vůně nevyprchaly, naopak koncentrovaly se.
2. Alkoholu naléváme vždycky jen málo, nanejvýš tak obsah náprstku.
3. Uchopíme sklenku za spodek, vyzvedneme do úrovně obočí, abychom posoudili barvu, čirost a průzračnost.
4. Po dalších minutách přiblížíme k destilátu nos a necháme stoupat do nozder jeho vůni, měla by být intenzivní, ale ne pronikavá. Ve směsi ovocných vůní se dříve či později prosadí vůně jejich jader.
5. Teprve nyní vstoupí do akce chuťové orgány. Postačí, když vypijeme několik kapek a necháme je válet po jazyku tak, abychom pokryli všechny chuťové papily a alespoň chviličku počkáme chuť je pomalejší než čich.
6. Po polknutí nápoje následuje významný vjem: pocit stálosti chuti, vztahující se jak na věk, tak na i kvalitu nápoje. Přivřít oči se doporučuje, lépe se tak soustředíme.
7. Když obřad skončí, postavíme skleničku. Svěříme se se svými pocity sousedovi a on nám zase se svými.
8. Potom stejně pokračujeme: napřed očima, potom nosem a teprve nakonec ústy.
U ovocných destilátů se kvalita a urozenost dosahuje docela prostě, destilováním kvasu. Těm, kdo se příliš nevyznají v chemii, připomínáme jednoduše, že alkohol má nižší bod varu než voda. Proto, když se kvas zahřívá v destilačním přístroji, pára z alkoholu stoupá a voda zůstává stát. Stoupající páry se odvádějí do chladiče, kde chlazením líh zkapalní.
Slivovice čerstvě vypálená je ještě hrubá, drsná a pálivá. Uskladňuje se v nezazátkovaných demižonech, uzavřených bavlněným plátnem, které umožňuje vypařování éterů. Vyzraje dle druhu někdy až za několik měsíců. Kvalita a chuť se podstatně zvýší, jestliže dokážeme "uchovat" ji déle - maximum však šest až sedm let. Totéž platí i o hruškovici, jablkovici, třešňovici  a většině ostatních ovocných destilátů.
Láhev musí být postavená (alkohol nemá přijít do styku se zátkou) a nikdy v chladničce.
Dovést vychutnat si ovocné destiláty se mění u každého druhu.



Připravil Karel Pinka pro Muzeum gastronomie u příležitosti 1. Pražského koštu ovocných destilátů a 1. výročí otevření muzea.
MUZEUM GASTRONOMIE, Jakubská 12, Praha1, Staré Město 
tel.: 273 130 533

Žádné komentáře:

Okomentovat